Avaliação físico-química e microbiológica de queijos Minas Frescal probióticos de leite de Búfala com e sem adição de óleo essencial de alecrim (Rosmarinus Officinalis l.) e manjericão (Ocimum Basilicum Linn)

Abstract

RESUMO O presente trabalho avaliou as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos Minas Frescal probióticos de leite de Búfala, com e sem adição de óleo essencial de Alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e Manjericão (Ocimum basilicum Linn). Nos queijos foram quantificados a composição ( proteína, lactose, gordura, minerais, cloretos, umidade, acidez) e o valor calórico, além de serem analisadas a presença ou ausência de microrganismos patógenos segundo a RDC n° 12/2001 (Coliformes, Estafilococos e Salmonella). Os resultados dos constituintes nutricionais dos queijos ficaram próximos dos encontrados nos leites de búfalas de várias raças, demonstrando pouca interferência do processo de produção dos queijos na alteração da sua composição nutricional. O aumento da acidez do queijo está diretamente relacionado com o aumento da população de microrganismos e principalmente as bactérias láticas, as quais são os principais agentes da transformação da lactose em ácido lático, porém o caráter ácido do óleo essencial pode ter contribuído com uma discreta elevação desta propriedade no queijo que recebeu este aditivo. Não houve diferenças significativas na composição dos queijos analisados, demonstrando a não influência do óleo essencial nas características físico-químicas dos alimentos estudados, indicando bons caminhos para a utilização deste composto pela indústria alimentícia. A ausência de microrganismos patógenos nas amostras indica que o processo de produção do queijo está dentro dos parâmetros recomendáveis pela legislação. Palavras-chave: Queijo Minas Frescal. Probiótico. Leite de búfala. Óleo essencial.