Análise comparativa de conservantes em vinhos tintos e sucos de uva tinto por titulação potenciométrica

Abstract

Além das apreciadas propriedades sensoriais, nas últimas décadas têm sido atribuídas aos derivados de uva propriedades “funcionais”, devido à elevada correlação entre seu consumo e o efeito protetor contra doenças cardiovasculares, câncer e outras causas de mortalidade. Intencionalmente, são acrescentados alguns compostos ao vinho e ao suco de uva, como os conservantes, que permitem aumentar sua validade, controlando o crescimento de microrganismos, assegurando que o produto chegue ao consumidor com um aspecto agradável e qualidade. Esta pesquisa permitiu analisar e comparar amostras alcoólicas e não alcoólicas derivadas da uva, com base nos conservantes presentes ou ausentes nelas, por meio de cálculos de acidez total e construção de curvas de titulação potenciométrica, para identificar se estes podem influenciar de forma direta na acidez dos vinhos tintos e sucos de uva tintos, e assim promover possíveis alterações. Concluise que os vinhos são meios menos ácidos do que os sucos, devido a sua fermentação, e devido a certa quantidade de tartarato ácido de potássio que pode se tornar insolúvel durante o processo de estabilização, reduzindo a acidez dos vinhos.