Elaboração de kombuchas artesanais à base de chá verde: análise físico-química e microbiológica

Abstract

RESUMO A kombucha é uma bebida de origem asiática que tem um sabor ligeiramente gaseificado, doce e ácido, semelhante à cidra de maçã. É resultado da fermentação de açúcares com chá verde ou preto (Camelia sinensis) por uma cultura simbiótica contendo leveduras e bactérias, chamada SCOBY. O presente trabalho teve como objetivo analisar as características microbiológicas e físico-químicas de dez sabores de kombuchas artesanais formuladas. A técnica da preparação da kombucha foi dividida em duas etapas: primeira fermentação (SCOBY) e segunda fermentação (saborização). As bebidas foram produzidas e enviadas para análise uma semana após produção. Os parâmetros físico-químicas e microbiológicos foram analisados com base na instrução Instrução Normativa n°41 de 2019, Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 331, de 2019, complementada pela Instrução Normativa - nº 60, de 2019. Foram realizadas análises de Coliformes a 45°C e Salmonella, proteína bruta, extrato etéreo, umidade, material mineral, pH, graduação alcoólica e acidez volátil. As análises microbiológicas evidenciaram que as kombuchas foram elaboradas utilizando medidas de higiene e biossegurança na produção, com resultados em conformidade com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas e dos parâmetros do Padrão de Identidade e Qualidade da kombucha foram satisfatórios na maioria das bebidas, exceto pelo sabor maracujá com hibisco que obteve 0,63% de etanol, sendo que o preconizado é no máximo 0,5%. Os resultados encontrados são satisfatórios e sugerem novos estudos sobre a bebida, para o processo de fabricação seguro para comercialização e consumo. Palavras-chave: kombucha, fermentação, bebida, chá verde.