Análise em filés de pescados: influência do degelo e do calor seco na mudança de suas características organolépticas

Abstract

RESUMO Este presente trabalho teve como objetivo reconhecer e avaliar as perdas de qualidade pelo descongelamento cíclico e pelo método de cocção, no calor seco sobre: filés de tilápia, filés de pescada amarela e filés de merluza. O estudo foi realizado no laboratório de técnica dietética de uma Instituição de ensino superior do Recife-PE, as amostras trabalhadas possuíam o mesmo peso líquido, de 500 g, sendo submetidas, cada uma das amostras, ao mesmo processo de transporte, armazenamento, desgelo, condimentos e cocção, realizando a pesagem em cada uma das etapas do experimento estudado. Os resultados foram obtidos pela observação das diferenças entre as pesagens nos três tipos de pescados congelados, descongelados e após a cocção. Os métodos de avaliação utilizados foram o fator de cocção, as características organolépticas observadas no pescado previamente e após a sua cocção. Os resultados obtidos revelaram que o filé de tilápia teve a maior perda por cocção, em relação aos demais filés, já o filé que obteve maior perda pelo degelo, foi o filé de pescada amarela, o filé de tilápia não teve alterações significativas em relação a sua variação de peso pelo degelo e calor seco. Em relação às características organolépticas, foi contemplado que o filé de pescada amarela obteve o resultado de maior satisfação, sabor, cheiro, cor e aparência, o filé de tilápia perdeu grande umidade, o que ocasionou o efeito emborrachado ao pescado, já no filé de merluza, foi visto que entre as amostras estudadas, ele foi o que obteve maior absorção dos condimentos utilizados. PALAVRAS-CHAVE: Cocção. Descongelamento. Filés de pescados.