Índice de peróxidos em óleos de fritura comercializados por ambulantes na Região Metropolitana do Recife

Abstract

Resumo: Alimentos fritos são muito apreciados pela população brasileira. Entretanto, os óleos quando submetidos a temperaturas elevadas por um longo período sofrem reações químicas de degradação gerando substâncias tóxicas à saúde humana. Neste sentido, o objetivo da presente pesquisa foi analisar a qualidade dos óleos de fritura utilizados no comércio informal de alimentos da Região Metropolitana do Recife, quanto ao índice de peróxido. Para tanto, dez amostra analisadas em triplicata, conforme determinação analítica do Instituto Adolfo Lutz e os resultados obtidos comparados com o Regulamento Técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Todas as amostras apresentaram resultados superiores ao limite estabelecido de 10mEq/Kg, sendo identificados níveis que variaram de 25,02 a 93,64mEq/kg. Neste sentido, faz-se necessário não apenas a fiscalização da qualidade dos óleos utilizados no comércio informal, mas também ações educativas que orientem esses profissionais sobre a importância do manejo correto do óleo de fritura para a qualidade sensorial do alimento comercializado assim como para a segurança dos consumidores. Palavras-chave: frituras; peróxido; óleos; alimentação; saúde