Determinação do teor de ácido ascórbico e avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas, comercializadas na região metropolitana do Recife, PE

Abstract

RESUMO Introdução: O Guia Alimentar para a População Brasileira destaca a importância do consumo de alimentos in natura e minimamente processados, como as frutas, que são fontes de vitamina C. Essa vitamina é sensível à degradação por luz, oxigênio, umidade, calor e frio, tornando o processamento adequado fundamental. Além disso, falhas na higienização podem comprometer a segurança alimentar, evidenciando a necessidade de avaliar a conformidade dos produtos com a legislação vigente. Objetivo: Determinar o teor de ácido ascórbico e a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas na Região Metropolitana do Recife, Pernambuco, conforme a legislação vigente. Metodologia: Estudo experimental, quantitativo, envolvendo dez variedades de polpas adquiridas em supermercados. As análises microbiológicas de fungos (bolores e leveduras) e coliformes seguiram procedimentos padronizados do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA), enquanto o teor de vitamina C foi determinado pelo método iodimétrico (AOAC). Após as determinações, os resultados microbiológicos e nutricionais foram comparados aos limites e padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Resultados: A maioria das polpas apresentou contagens de bolores e leveduras dentro dos limites legais, exceto a polpa de cajá, que apresentou valores acima dos parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Quanto aos coliformes, as amostras de caju, manga e goiaba excederam os limites permitidos, indicando falhas nos processos de higienização. Em relação à vitamina C, a maior parte das polpas atendeu aos valores mínimos exigidos, enquanto as amostras de acerola e caju apresentaram teores inferiores, sugerindo perdas do nutriente associadas ao processamento e armazenamento. Conclusão: Embora a maioria das polpas estivesse conforme a legislação, algumas apresentaram não conformidades microbiológicas e nutricionais, reforçando a necessidade de maior controle na produção, armazenamento e comercialização para garantir a segurança alimentar e a qualidade nutricional. Palavras-chave (DeCS): Frutas; Microbiologia; Ácido ascórbico.