Caracterização físico-química de cookies integrais produzidos com adição de farinha da casca de banana (Musa sapientum).

Abstract

Alimentos ultraprocessados tendem a apresentar alta densidade energética, menos fibras e mais gordura, açúcar e sal, além de substâncias químicas (conservantes, estabilizantes, aromatizantes) prejudiciais à saúde. Em relação aos alimentos ultraprocessados, o Brasil é um dos maiores produtores de biscoitos, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. Por ser um dos alimentos mais consumidos pela população, torna-se importante melhorar sua qualidade nutricional. Uma alternativa seria o reaproveitamento dos resíduos não consumidos das frutas, como, cascas, sementes, bagaços, que são ricos em nutrientes. Sendo o Brasil um dos maiores produtores de banana, este fruto seria uma alternativa para o reaproveitamento da parte não consumida, a casca. Objetiva-se com esse trabalho elaborar cookies adicionados da farinha da casca da banana, observando suas características físico-químicas. A partir de uma formulação controle (0%), foram adicionados 25%, 50% e 100% da farinha da casca da banana em substituição da farinha de trigo integral. Avaliaram-se os biscoitos quanto ao pH, acidez, umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, conforme determinações analíticas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. Apesar da diferença significativa em relação à amostra controle (p ≤ 0,05), os cookies adicionados da farinha do resíduo do fruto mostraram resultados relevantes quanto às características físico-químicas e composição nutricional, podendo ser uma opção para o enriquecimento dos alimentos, aumentando o reaproveitamento das partes habitualmente não consumidas das frutas e diminuindo o descarte de resíduos sólidos no ambiente.