Desenvolvimento de produto tipo bolo de rolo utilizando farinha de inhame

Abstract

RESUMO

Introdução: A nutrição é fundamental para a saúde, e uma alimentação equilibrada em macro e micronutrientes faz diferença no bem-estar. Nos distúrbios associados ao glúten (DAG), a dieta se torna mais complexa pela baixa tolerância ao glúten, exigindo adaptações. O consumo de cereais é bastante limitado, já que a maioria contém glúten, como o trigo, muito usado em bolos, massas e pães, alimentos comuns no dia a dia. Para pessoas com DAG, esses produtos não podem ser consumidos, e a farinha de inhame surge como alternativa para substituir a de trigo nessas preparações. Objetivo: Desenvolver uma farinha a base de inhame e avaliar seu potencial como substituto da farinha de trigo em bolo de rolo. Metodologia: Desenvolvimento da farinha de inhame, para aplicação na produção de um produto tipo bolo de rolo. Tanto a farinha quanto o bolo de rolo foram caracterizados em seus macronutrientes através das análises físico-químicas, e o produto bolo de rolo produzido seguiu também para a análise de aceitação sensorial e intenção de compra. Resultados: Na análise físico-química tanto da farinha quanto do bolo apresentaram uma boa qualidade nutricional e na análise sensorial os atributos analisados foram bem aceitos de forma geral pelo público. Conclusão: a farinha de inhame é uma boa substituição para farinha de trigo para pacientes com DAG pois apresenta características sensoriais semelhantes ao glúten presente em outras farinhas.

Palavras chaves: Glúten; Inhame; Farinhas; Hipersensibilidade a Trigo