Análise sensorial e microbiológica de mousses de chocolate desenvolvidas com sacarose e diferentes edulcorantes

Abstract

A busca contínua por uma vida com hábitos mais saudáveis e, consequentemente, uma melhora da qualidade de vida está cada vez mais prevalente no Brasil. Com isso, tem aumentado no mercado a procura por produtos saudáveis, em especial preparações, como sobremesas sem adição de açúcares. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma mousse de chocolate adoçado com sacarose e diferentes edulcorantes. Foram desenvolvidas seis formulações de mousse de chocolate: com sacarose 40g, sacarose 50g, xilitol 40g, xilitol 50g, além de duas formulações resultantes da combinação de eritritol e stevia 40g e 50g. Foram realizadas análises microbiológicas dos produtos, quanto ao número de Coliformes a 45ºC (NMP/g), Salmonella sp/25g e Estafilococos Coagulase positiva (UFC/g) e aplicado teste sensorial, do tipo afetivo, nas seis preparações de mousse. Foram obtidos como resultado seis formulações desenvolvidas de mousse de chocolate, adoçadas de diferentes formas. Não houve diferença significativa quanto às notas das médias para os atributos avaliados entre as amostras adoçadas com sacarose e diferentes edulcorantes. As notas atribuídas variaram entre ―gostei muito‖ a ―gostei ligeiramente‖. Diante disso, os edulcorantes se apresentam como uma opção viável para a indústria de alimentos, substituindo perfeitamente a sacarose na elaboração de novos produtos, especificamente nos produtos lácteos usados como sobremesas. Atendendo a grupos populacionais específicos que apresentam restrições alimentares com aceitação satisfatória.